2015.6.17
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重石がなくても大丈夫!自家製梅干しを簡単にするコツは○○を使うこと!

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初夏の楽しみ、梅仕事

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6月。梅仕事の季節がやってきました! 梅干し作りに梅酒、梅シロップなど、1年でこの時期しかできない旬のお楽しみです。
筆者も4年ほど前から毎年自宅で梅干しを漬けるようになりました。 青梅が店頭に並んでいるこの時期限定のお楽み♪ 今日は簡単にできる、白干梅の作り方をご紹介します。

準備する物

  • 南高梅(黄色く熟したもの):分量はお好みで
  • 天然塩:梅干しの重さの16%~20%
  • 梅を漬ける容器
  • ビニール袋3枚程度
  • 重石代わりの水(1ℓ程度)

白干梅の作りかた

白干梅とは昔ながらの漬け込み方法で、塩のみで漬けあげた無着色の梅干のことです。
非常に酸味が強く、梅干し本来の味が堪能できます。

梅干し用の梅は青いものより、やや黄色みを帯び、少し柔らかくなった梅を使用します。
熟した梅のほうが、柔らかい仕上がりの梅干しになりますが、今回使用したのは熟度としては完熟より手前、ところどころ青いところもあるのでやや硬めの漬けあがりになると思います。

①選別作業

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まずは、カビや、傷んだ梅がないかチェックします。 傷がついたもの、変色してきたもの、熟しすぎの梅は、漬けている途中で カビてくる可能性もあるので使いません。
ひと粒でも悪い梅が入っていると 漬け梅全体がダメになることがあるのでこの作業は念入りにします。

②ヘタとり

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選別が終わったらヘタとりです。
梅の身が枝についていた部分の「ヘタ」をとります。
爪楊枝や串などを使って梅のおへそをほじくるようにとっていきます。
子どもでも簡単にとれます。量が多いですので、家族みんなでやると梅仕事が「家族行事」のようになって楽しいです。

③消毒

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漬けている間のカビの発生をふせぐために、梅の実と、梅をつける容器を消毒をします。
一般的にはホワイトリカー(35度)を使用するようですが、我が家ではいつも泡盛を使用しています。
身体に含んでも無害でかつ、消毒ができるものであればこれ以外でもスピリッツや消毒用エタノールなどでも大丈夫。
ただし、同じアルコールでも日本酒やワインなどアルコール度数15度と低いものはカビる場合があるので使わないほうが良いです。

容器は容器の中に消毒液を回し入れ、消毒。(容器は熱湯消毒でも問題ないです。)
梅はキッチンボールに消毒液を入れ、その中にまんべんなく浸していきます。

④梅を塩漬けする

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ここまで来たらあとは漬けるだけ!
塩は精製塩よりも自然塩を使うのがおすすめです。
カリウムなどのミネラルがたっぷりで、旨みを感じる梅干しが出来上がります。

用意する塩の量は梅干しの重さの16%~20%です。
塩の分量が多いほどかびにくくなりますが、20%で漬けるとかな~りしょっぱいです!
心配ならば最初は20%で漬けてみて、なれてきたら塩分量を少なくするといいと思います。
個人的には16%で漬けたものがいい塩梅だなぁと思いますので、今回も16%で漬けています。

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まず容器の下に、用意した分量の塩の一部を敷きます。
その上に、梅全体の3分の1くらいを乗せます。
またその上に塩を振りかけ、「塩→梅→塩→梅→塩」のように、最後に塩で蓋をする感じで詰めていきます。

これでほぼ完成です。あとは重石を乗せて、梅が浸かるのを待つだけ!

⑤重石のかわりにビニール袋を用意!

通常であれば、ここで重石を用意するのですが、今回は重石の代わりにビニール袋を使います!
ビニール袋を3枚くらい重ねて、その中にお水を1リットルくらいいれて口を縛ったものを重石の代わりとして使います。

くれぐれも穴があいていたり、水がもれそうな袋を使わないように!せっかく仕込んだ梅が台無しになります。

⑥梅酢がでてくるまでは要観察!

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塩が溶けるのと同時に、梅の中の水分がでてきます。これが梅酢。
すっぱくてしょっぱい天然の調味料です。
梅干しを漬け終わったあとに保存しておくと酢や塩の代わりとして、 酢のものに使用したり、サラダにかけたり、お刺身につけたりして利用できます

梅酢は漬けはじめから、早ければ翌日。だいたい1週間くらいで最大量になります。
梅酢に梅が全部漬かってしまえばカビにくいです。梅酢が梅全量に漬かるくらいなくてもときどき容器をまわしたりしてまんべんなく梅に梅酢が回るようにするとかびにくいです。
今回は小梅だったので、漬かるのはやく2日程度で梅酢がでてきました。

⑦梅雨明けまで寝かせます。

あとは梅雨明けまで1ヶ月ほど寝かせ、天気のいい日に3~4日天日干しをして出来上がり!
筆者の梅干しの経過はまた1ヶ月後にご報告させていただきます♪

 

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